麺類へのTGの応用

1、効果：

1.小麦粉製品の品質を改善し、生地のグルテンネットワーク構造を改善し、生地の弾力性と粘弾性を高め、生地のガス保持能力を高め、パンと麺の量を増やし、内部構造をより均一にし、麺の折れ率を高め、麺の耐食性と耐調理性を向上させます。

2.小​​麦粉製品の味を改善し、パンや蒸しパンの熟成を遅らせ、麺をより滑らかで丈夫にします。

3.小麦粉製品の外観を改善します。

麺類や麺類（餃子、ワンタン）の場合、見た目が明るくすっきりし、透明感があります。 揚げ小麦粉製品では、泡の発生を減らすことができ、表面は滑らかです。 発酵小麦粉製品の場合、表面の水分の蒸発を遅らせ、パンや蒸しパンを長時間湿らせ、カスやチップを落とすのは簡単ではありません。 4.収量を改善する：TGを使用する場合、必要に応じて2〜10％の水を増やすと、収量を2〜10％増やすことができます。 5.貯蔵寿命の延長：パンと蒸しパンの貯蔵寿命は1〜3日延長できます。

2、麺類等へのグルタミンアミノトランスフェラーゼ（TG）の応用

1.機能的特徴

・麺の噛み込み強度と弾力性を向上させます。

・壊れたスライバーの割合を減らします。

・組織構造を改善します。

2.プロセスの追加

原材料および補助材料の前処理→小麦粉+水（可溶性TG酵素および塩）→小麦粉の混合→配置およびリフレッシュ→カレンダリング→スリットおよび切断→計量→完成品の包装

3、パンおよびその他のベーキング製品へのグルタミンアミノトランスフェラーゼ（TG）の適用

1.機能的特徴

・パンの柔らかさと弾力性を高めます。

・パンの量を増やします。

・組織構造を改善します。

2.プロセスの追加

原材料加工→一次生地調製（TG酵素添加）→発酵→二次生地調製→発酵→成形→成形→ベーキング→冷却→包装→完成品